בתם של חיה ושמעון גולן. נולדה ביום כ"ד בשבט תשל"ח (1.2.1978) ברחובות. אחות צעירה לדנה ואחות גדולה לתומר.
הדס גדלה ברחובות ולמדה בבית הספר היסודי ״סמילנסקי״ ובבית הספר התיכון ״דה שליט״ בעיר.
כשהייתה בכיתה י״א עברה המשפחה לגור בתל אביב, שם השלימה את לימודיה התיכוניים ב"גימנסיה העברית הרצליה״. תלמידה טובה, בתיכון תגברה את לימודי הספרות שבהם הצטיינה, ואף השתתפה בקורס ללימוד שפת היידיש.
בשעות הפנאי ניגנה בחליל צד, למדה בקונסרבטוריון ברחובות, ורקדה בלט במשך שנים רבות.
בשנת 1996 התגייסה לצה"ל, לחיל הקשר (כיום – חיל התקשוב), והשתתפה בקורס מפעילות תקשורת נתונים והצפנה - צפ״טיות (צופן, פענוח, טלגרף). במהלך השירות הצבאי שירתה כצפ"טית בפלוגת ״אבן יקרה״ בפיקוד המרכז, בירושלים.
עם סיום שירותה הצבאי החלה ללמוד באוניברסיטת תל אביב, וסיימה תואר ראשון בספרות ובחינוך.
היא חיפשה משרה כמורה לספרות בתיכון, אולם בתקופה זו פוטרו מורים רבים והיה קשה להתקבל לעבודה במערכת החינוך. לכן, כשנודע לה שבמשטרה נפתחת יחידה חדשה לטיפול בפשיעה כלכלית, ומגייסת אקדמאים ליחידה, הגישה את מועמדותה. ב-20.1.2004, לאחר שעברה את המיונים לשירות, התגייסה הדס למשטרה, כחוקרת ביחידה הארצית למאבק בפשיעה כלכלית (יאל״כ).
עם גיוסה למשטרה השתתפה בקורס שוטרים, ולאחר מכן בקורס חוקרים בבית הספר לשוטרים בשפרעם.
בסיום ההכשרה שובצה לעבודה במפלג שעסק בפשיעה בתחום המקרקעין. לאחר פחות משנה קודמה לתפקיד רכזת חקירות במפלג.
בשנת 2002 נישאה למשה סימן-טוב, אותו הכירה כשהיה מפקד שלה בשירות הצבאי. בני הזוג בנו את ביתם במודיעין. נולדו להם נולדו שלושה ילדים: הבת ירדן, והבנים נועם ורז.
הדס בלטה כטיפוס אימהי, יצרה קשר טוב וחזק עם ילדיה. היא דחפה לפעילות משפחתית ובילוי משותף של בני המשפחה, אשר יצאו יחד כמה פעמים בשנה לחופשות בחו"ל ובארץ.
במסגרת עבודתה המשיכה בלימודיה, והשלימה תואר שני במשפטים באוניברסיטת בר-אילן. היא תכננה להתמחות בעריכת דין ולעסוק בתחום כקריירה שנייה, לאחר פרישתה לפנסיה.
היה לה חשוב לגוון את העשייה שלה, ובשנת 2011, עם חזרתה מחופשת לידה שאליה יצאה עם לידת בנה רז, קיבלה תפקיד של רכזת הערכה, בצד המודיעיני של החקירות. הצליחה בתפקידה וטיפלה בתיקים גדולים ומשמעותיים.
הדס אהבה את עבודתה במשטרה. קיבלה הצעות לצאת לקורס קצינים אולם בחרה לדחות אותן.
בלטה בעבודתה וזכתה להערכה. מפקדיה סמכו על המלצותיה ופעלו לפיהן. היא אהבה לקרוא, בורכה בזיכרון מצוין, יכולת ניתוח טובה, וכושר ניסוח והתבטאות מילולית יוצאי דופן. הייתה יסודית ומדויקת בעבודתה וכאשר קיבלה תיק חדש לטיפול הקפידה להתכונן היטב לקראת הופעה בבית משפט, לעיתים ניצלה לשם כך אפילו את זמן הנסיעה. האמינות והמקצועיות ששידרה גרמו לשופטים לאשר את בקשותיה מהם.
הדס נתנה מעצמה לאחרים, וכבר כילדה אהבה לעזור וטיפלה באחיה הצעיר. המעשים שלה כוונו לילדיה ולאנשים אחרים, יותר מאשר לעצמה. לדוגמה בהיותה סטודנטית עזרה לתלמיד שלא ידע קרוא וכתוב. העזרה שלה, והנתינה שבאה מהלב יצרו שינוי בחייו. היא ניחנה בטוב לב, שימשה אוזן קשבת לאחרים, ואנשים אהבו אותה וביקשו את קרבתה. משפחתה סיפרה שהתכונה שאפיינה אותה הייתה "זרימה", וכדי לשמור על סביבה רגועה ושלווה, בחרה לא להתעקש ולא לכעוס, גם אם שילמה על כך מחיר אישי.
בשנת 2016 חלתה. היא שמרה על אופטימיות, הייתה משוכנעת שתצליח לצאת מהמחלה, ולאחר שישה חודשי טיפולים הצליחה בכך. שנה אחר כך חלתה אימו של משה בעלה. הדס סעדה אותה ושימשה המטפלת הראשית והדומיננטית במשך שנתיים, עד לפטירת האם. היה בכך ביטוי לערכים שאפיינו אותה.
באוגוסט 2020, גילתה בדיקה שגרתית שמחלתה של הדס חזרה. היא החלה לקבל טיפולים רפואיים אינטנסיביים שכללו כימותרפיה, השתלה עצמית של מח עצם וטיפולים ניסיוניים.
במהלך מחלתה, הדס הייתה האדם האופטימי ביותר בסביבתה – תמיד שמרה על חיוך ועל מוטיבציה להתגבר על המחלה, ואוהביה האמינו עד הרגע האחרון שתחלים. "בדרך ההתמודדות שלה היא השאירה אחריה מעין צוואה", אמרו בני המשפחה.
החברים הרבים שלה רצו לעזור וליוו אותה ואת המשפחה משך השנים ותוך כדי המחלה, כאילו לגמול על כל מה שנתנה. הדס חייכה בכל מצב למרות מה שעבר עליה, הייתה מלאת אופטימיות וללא כעס. ההתנהלות שלה נתנה לצוות הרפואי כוח להמשך עבודתו. רופאיה ציינו את דרך ההתנהלות המיוחדת שלה.
לאור מצבה הרפואי של הדס, החליטה המשפחה להקדים בחודשיים את חגיגת בר המצווה של בנה נועם, כדי שתזכה להשתתף. תוך כמה ימים למד נועם פרשה חדשה ואורגנו טקס בבית הכנסת ואירוע במסעדה. מצב המערכת החיסונית של הדס לא אפשר לה בתחילה להגיע, אולם יום לפני האירוע ספירת הדם שלה עלתה דרמטית, באופן שלא ניתן להסבר רפואי. הדבר אפשר לה להשתתף בבר המצווה, ולאחר מכן בחגיגת "שבת חתן".
אולם הטיפולים במחלה לא הצליחו, ושבועיים לאחר מכן המחלה ניצחה.
רב-סמל בכיר הדס סימן-טוב נפלה בעת שירותה ביום ב' באב תשפ"א (11.7.2021). בת ארבעים ושלוש בנופלה. היא הובאה למנוחות בבית העלמין במודיעין. הותירה אחריה בעל, בת ושני בנים, הורים, אחות ואח.
על מצבתה נחקקו המילים: "מַיִם רַבִּים לֹא יוּכְלוּ לְכַבּוֹת אֶת הָאַהֲבָה וּנְהָרוֹת לֹא יִשְׁטְפוּהָ. אִם יִתֵּן אִישׁ אֶת כָּל הוֹן בֵּיתוֹ בָּאַהֲבָה בּוֹז יָבוּזוּ לוֹ" (שיר השירים פרק ח' פסוק ז').
מפקדה של הדס אמר שברצונו להנחיל ביחידה את הדרך ההדסית, מקצועי, בלי פודרה וצבעים, בלי גינונים, מאוד לעניין. הוקמה תוכנית להכשרה של שוטרים מצטיינים בלהב שנקראת על שמה ונעשית ברוחה. בתוכנית מחברים את השוטרים לעשייה שלה, וקושרים בין הערכים של הדס לערכי ההכשרה.
הדס מונצחת באתר הזיכרון שבמכללת המשטרה בבית שמש.